Indonesia merupakan negara yang kaya akan potensi alam. Salah satu contoh potensi alam lokal yaitu pohon kelapa. Indonesia merupakan produsen kelapa paling tinggi di dunia. Menurut Direktorat Jendral Perkebunan (2016), Indonesia memiliki area perkebunan kelapa paling luas di dunia yaitu mencapai 3,5 juta Ha yang tersebar diberbagai pulau. Salah satu bagian kelapa yang dapat dimanfaatkan adalah nira kelapa. Nira adalah cairan bening yang keluar dari bunga tanaman kelapa yang pucuknya belum membuka dan biasa digunakan sebagai bahan baku pembuatan gula (Pratama dkk, 2015). Nira kelapa diperoleh dengan cara penyadapan yaitu memotong tandan bunga yang masih muda dan belum terbuka lalu ditampung dalam wadah.
Gula kelapa merupakan hasil dari pengolahan nira kelapa dan memiliki cita rasa yang khas sehingga penggunaannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula yang lain (Said, 2007). Selain memiliki fungsi sebagai pemanis alami, gula kelapa juga berfungsi untuk memberikan kesan warna coklat pada makanan (Zuliana dkk, 2016). Gula kelapa biasanya dijual dalam bentuk gula cetak setengah elips yang dicetak menggunakan tempurung kelapa ataupun berbentuk silindris yang dicetak menggunakan bambu (Kristianingrum, 2009). Selain itu, gula kelapa juga dijual dalam bentuk bubuk. Gula kelapa dalam bentuk bubuk terbagi menjadi dua berdasarkan struktur molekul penyusunnya yaitu gula kelapa bubuk kristalin atau gula semut dan gula kelapa amorphous.
Gula nira kelapa bubuk yang struktur molekul penyusunnya berbentuk kristalin biasa juga disebut gula semut. Gula semut merupakan gula kelapa yang berbentuk serbuk. Perbedaan antara gula semut kelapa dengan gula merah yaitu di dalam pembuatan gula semut kelapa tidak dilakukan pencetakan melainkan diputar (centrifuge) sehingga akan berbentuk serbuk atau kristal. Pembuatan gula semut kelapa adalah mengubah senyawa gula yang terlarut menjadi gula padat dalam bentuk kristal atau serbuk. Setelah larutan nira kelapa mengental maka dilakukan pengadukan secara cepat hingga terbentuk kristal-kristal pada saat proses pemasakan, kemudian kristal-kristal gula yang terbentuk diayak untuk diperoleh ukuran yang seragam. Pembuatan gula semut biasanya menggunakan suhu pemanasan sekitar 110 oC (Zuliana dkk, 2016). Penggunan suhu yang tinggi akan menyebabkan pencoklatan pada gula semut. Warna gula semut yang gelap disebabkan oleh reaksi karamelisasi dan Maillard ini dapat terjadi pada suhu diatas 80oC (Davies et al., 2003).
Gula kelapa amorphous adalah gula kelapa yang struktur molekul penyusunnya berbentuk amorphous. Kelebihan dari gula kelapa amorphous dibandingkan dengan gula kelapa kristalin atau gula semut adalah warnanya yang lebih cerah karena proses pembuatan gula kelapa amorphous dilakukan dengan metode pengeringan menggunakan suhu yang lebih rendah dan waktu yang lebih singkat daripada pembuatan gula semut sehingga tidak terjadi proses pencoklatan akibat pemanasan. Pengeringan akan menghasilkan partikel gula berbentuk amorphous karena cepatnya proses pengeringan larutan terkonsentrasi yang didalamnya terdapat inti sukrosa sehingga mencegah pertumbuhan kristal sukrosa karena larutan sekitarnya kekurangan air dan mobilitas sehingga tidak terbentuk kristalin yang stabil dengan bentuk yang teratur (Starzak dan Mathlouthi, 2010).
Kendala dalam pengeringan gula kelapa bubuk adalah kelengketan. Hal ini terjadi karena nira kelapa merupakan bahan dengan kadar gula tinggi dan suhu transisi gelas yang rendah. Gula dalam nira kelapa berada dalam bentuk sukrosa. Kadar sukrosa nira kelapa berkisar antara 12,30 – 17,40 % (Santoso, 1993) dan memiliki suhu transisi gelas 62 oC (Nurhadi dan Nurhasanah, 2010). Pengeringan yang dilakukan diatas suhu transisi gelas tersebut akan menyebabkan kelengketan. Salah satu cara mengatasi masalah kelengketan tersebut adalah dengan menambahkan bahan penyalut sebelum dilakukan pengeringan untuk meningkatkan suhu transisi gelas. Suhu transisi gelas (Tg) dapat ditingkatkan dengan cara menambahkan bahan penyalut yang memiliki suhu transisi gelas tinggi, salah satunya adalah maltodekstrin. Maltodekstrin dapat mengurangi masalah stickiness atau kelengketan (Silva et al., 2006).
Salah satu metode pengeringan gula yaitu dengan pengeringan vakum. Prinsip pengeringan vakum ini adalah pengeringan dalam tekanan sehingga air dalam bahan dapat menguap pada suhu dibawah titik didihnya. Pengeringan vakum ini memiliki kelebihan dibandingkan dengan pengeringan konvensional seperti oksigen yang terdapat dalam lingkungan selama pengeringan lebih sedikit sehingga dapat mencegah oksidasi pada produk yang sensitif (Larossa et al., 2016). Pengeringan menggunakan metode vakum ini memiliki laju pengeringan yang lebih besar dibandingkan dengan metode pengeringan konvensional (Nurhadi dan Roos, 2015). Laju pengeringan yang cepat akan mengurangi kehilangan cita rasa khas produk, meminimalkan terbuangnya aroma, bahan aktif dan volatile, serta menekan rusaknya nutrisi (Prasetyaningrum, 2010).
Pengeringan bahan berkadar gula tinggi pernah dilakukan oleh Bhandari et al., (1997) dengan bantuan maltodekstrin untuk mengeringkan larutan sukrosa. Maltodekstin ditambahkan dalam kadar dry basis dengan perbandingan sukrosa : maltodekstrin (0,85 : 0,15), (0,80 : 0,2), (0,7 : 0,3), dan (0,6 : 0,4). Rendemen yang didapatkan berturut turut 35 %, 51 %, 58 %, dan 63 %. Pengeringan dikatakan berhasil untuk 20 % hingga 40 % maltodekstrin, yaitu rendemen lebih dari 50%. Pengeringan bahan berkadar gula tinggi pernah dilakukan oleh Nurhadi dan Roos (2015) menggunakan maltodekstrin untuk mengeringkan madu menggunakan oven vakum. Penelitian ini menunjukkan bahwa semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan maka semakin besar pengaruhnya terhadap karakteristik madu bubuk yang dihasilkan dan madu bubuk yang dihasilkan semakin stabil. Semakin tinggi maltodekstrin yang ditambahkan, semakin besar rendemen yang didapatkan.
Gula dari nira kelapa yang dibuat dengan metode pengeringan menggunakan bahan penyalut disebut juga sebagai gula generasi ke-III. Penelitian yang dilakukan oleh Nurhadi et al (2018) menunjukkan bahwa gula kelapa generasi ke-III yang dibuat menggunakan metode vacuum drying , menggunakan oven vakum dengan suhu 60 oC, memiliki karakteristik terbaik apabila perbandingan nira : maltodekstrin yang digunakan adalah 7 : 3.
Daftar Pustaka
Amin, Sarmidi. 2009. Cocopreneurship Aneka Peluang Bisnis Dari Kelapa. Lili Publisher, Jakarta.
Bhandari, B. R et al. 1997. A Semi-empirical Approach to Optimise the Quantity of Drying AIDS Required to Spray Dry Sugar Rich Food. Drying Technology 15(10): 2509 – 2525.
Davies, C. G. A, T. P. Labuza, dan St Paul. 2003. The Maillard Reaction Application to Confectionery Product. Minnesota.
Direktorat Jendral Perkebunan. 2016. Statistik Perkebunan Indonesia – Kelapa 2015-2017. Kementrian Pertanian, Indonesia.
Haryandi et al. 2017. Chemical Properties of Coconut Sap Obtained at Different Tapping Time and Addition of Preservatives. The International Journal of Science and Technoledge 5(3): 52 – 59.
Kristaningrum, Susila. 2009. Analisis Nutrisi dalam Gula Semut. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.
Larrosa, A. P. Q., A. Comitre., L. B. Vaz., dan L. A. A. Pinto. 2016. Influence of Air Temperature on Physical Characretistic and Bioactive Compound in Vaccum Drying of Arthospora Spirulina. Journal of Food Process Engineering (Vonshak 1997): 1-9.
Misra, Bipasa. 2016. Neera: The Coconut Sap : A Riview. International Journal of Food Science and Nutrition 1(4): 35 – 38.
Nurhadi, B. dan Nurhasanah, S. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Widya Padjadjaran, Bandung.
Nurhadi, Bambang, and Y. H. Roos. 2015. Water Sorption and WaterPlasticization Behavior of Vaccum Dried Honey. International Journal of Food Properties 21(1) : 2339 – 2354.
Nurhadi, Bambang., N. Sukri., W.K Sugandi., A.P Widanti., R. Restiani., Z. Noflianrini., B. Rezaharsamto., M. Herudiyanto. 2018. Comparison of crystallized coconut sugar produced by traditional method and amorphous coconut sugar formed by two drying methods: vacuum drying and spray drying. International Journal of Food Properties.
Prasetyaningrum, Aji. 2010. Rancang Bangun Oven Drying Vakum dan APlikasinya Sebagai Alat Pengering Pada Suhu Rendah. Universitas Diponegoro, Semarang.
Pratama, F., W. H. Susanto., dan I. Purwantiningrum. 2015. Pembuatan Gula Kelapa dan Nira Terfermantasi Alami (Kajian Pengaruh Konsentrasi Anti Inversi dan Natrium Metabisulfit). 3(4): 1272 – 1282.
Said, A. 2017. Pembuatan Gula Kelapa. Ganeca Exact, Tasikmalaya.
Santoso, H. B. 1993. Pembuatan Gula Kelapa. Penerbit Kaninus, Yogyakarta.
Silva, M. A., P. J. A. Sobral., and T. G. Kieckbush. 2006. State Diagrams of Freeze-Dried Camu-Camu (Myrciaria dubia (HBK) Mc Vaugh) Pulp with and Withous Maltodextrin Addition. Journalof Food Engineering 77(3): 426 – 432.
Starzak, M., dan M. Mathlouthi. 2010. Formation of Amorphous Sugar in the Syrup Film – a Key Factor in Modelling of Industrian Sugar Drying. Food Chemistry 122(2): 329 – 409.
Zuliana, C., E. widyastuti., dan W. H. Susanto. 2016. Pembuatan Gula Semut Kelapa (Kajian pH Gula Kelapa dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat. Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(1): 109 – 119.